Dans son récent avis sur l’alimentation végétarienne, le Conseil Supérieur de la Santé a consacré un chapitre à certaines substances naturelles indésirables présentes dans les aliments d’origine végétale. (1)
ISOFLAVONES
Ces substances sont présentes en quantités considérables dans le soja et les produits à base de soja. Des chercheurs français ont calculé que les végétariens consomment 10 à 300 fois plus d’isoflavones que la population générale. Ces isoflavones proviennent principalement des substituts pour les produits laitiers et des substituts de viande. (2)
Les isoflavones font l’objet de recherches intenses. Leur activité œstrogénique peut avoir à la fois des effets bénéfiques potentiels sur la santé et poser des problèmes de sécurité. La littérature scientifique ne permet pas aujourd’hui de tirer des conclusions claires. Le principe de précaution s’applique donc et les végétariens et végétaliens doivent être informés qu’une surconsommation de produits à base de soja n’est pas recommandée.
ACIDE PHYTIQUE (PHYTATES)
L’acide phytique se trouve principalement dans la couche externe des céréales, dans les légumineuses et dans les noix.
Cette substance possède des propriétés positives, un effet antioxydant, mais aussi des propriétés de formation de complexes qui ont une influence négative sur la biodisponibilité des minéraux alimentaires. En particulier, l’absorption du zinc et du fer non héminique est fortement réduite. Le complexe phytate-minéraux non soluble formé n’est en effet pas absorbable dans l’intestin. (3)
Les régimes végétariens sont particulièrement riches en phytates (céréales complètes, produits riches en fibres). Certaines méthodes de préparation telles que la fermentation au levain et la germination peuvent réduire la teneur en acide phytique. Néanmoins, les carences en minéraux tels que le zinc et le fer sont courantes chez les végétariens et les végétaliens.
Références
(1)HGR nr 9445, avril 2021
(2)Fleury S, Rivière G, Allès B, Kesse-Guyot E, Méjean C, Hercberg S et al. Exposition aux contaminants et apports nutritionnels dans une population végétarienne française. Food Chem Toxicol 2017;109:218-29.
(3)Kumar V, Sinha AK, Makkar H, Becker K. Dietary roles of phytate and phytases in human nutrition, a review. Food Chemistry 2010;120, 945-59.
